在 Instagram 查看這則貼文

Merck Life Science | Taiwan（@mercklifescience_tw）分享的貼文

• 鈣鹽(Calcium salts)在啤酒釀造中，有著複合性的功能，釀酒師會釀造⽔中或是釀造過程中添加。

  啤酒中適當的鈣含量可以降低 pH 值、保留糖化酶、提高提取物產量、改善酵母生長和絮凝，進而帶來穩定的啤酒泡泡 (Beer head)。

• 麥芽汁和啤酒中最重要的苦味物質是 iso-α acids (異α酸)，麥芽汁和啤酒還含有啤酒花苦酸的其他衍生物，尤其是氧化產物，它們也會產生苦味。

• 【檢測方法】用異辛烷從酸化樣品中提取啤酒和麥芽汁中的苦味物質（特別是 iso-α acids），再用分光光度法 (Spectrophotometry) 測量提取物中的濃度

• 奶油香氣的關鍵秘密其實是酵母發酵過程中的副產物：Diacetyl (丁二酮)

  當其濃度超過0.04毫克/升時，會為啤酒增添一股近似於奶油味的香氣。

  Diacetyl 隨著發酵過程中發生的化學變化，會為最終的啤酒產物帶來顯著差異。產生的Diacetyl量取決於酵母種類、麥汁種類與發酵條件。因此，剛剛好的奶油香氣，正是化學帶來的箇中妙趣！

• 【檢測方法】透過 diacetyl 與 α-naphthol 和creatine(肌酸)在鹼性介質中產聲有色的產物，透過分光光度法來測量。此方法被稱為 VDK (Vicinal Diketones)廣譜檢測方法。

• 愛啤酒的人，一定會經歷開瓶時啤酒噴湧而出的場面。鐵離子是泡沫產生的因素之一。

  鐵離子可能來自於釀造用的水、製造過程中的管線、瓶身等等。這些鐵離子成為了二氧化碳的「成核」點，導致在開瓶過程中大量湧出。因此，確保釀造過程中進入的鐵離子，對啤酒生產來說也相當重要唷!

  過多的鐵離子，也可能造成瓶蓋噴射喔!! 為了您的天花板著想，測測您的鐵離子吧！